Löchrig und kann stinken, aber trotzdem lecker!

Käse enthält oftmals Löcher und kann unangenehm riechen. Aber warum ist das so? Wir gehen diesen Fragen auf den Grund!

Wie kommen eigentlich die Löcher in den Käse?

Fakt ist: Die Löcher werden auf gar keinen Fall durch Menschenhand in den Käse gebohrt! Aber das ist uns ja sicherlich allen klar 🙂

Schuld an den Löchern verschiedenster Größen und Erscheinungsformen sind winzig kleine Organismen: Bakterien! Zu Beginn der Herstellung werden der Milch Bakterienkulturen hinzugefügt. Die enthaltenen Milchsäurebakterien* bauen den Milchzucker (Lactose) der Milch zu Milchsäure (Lactat) ab. Dieser Prozess wird Milchsäuregärung genannt, wobei ebenfalls Kohlenstoffdioxid (CO2) und Alkohol (Ethanol) entstehen.

Milchsäuregärung (vereinfachte Darstellung):

Lactose -> Lactat + Ethanol + CO2

Das Lactat sorgt dafür, dass das Milcheiweiß in der Milch gerinnt und die Käsemasse fester wird. Die feste Käsemasse (Käsebruch) wird von der wässrigen Molke getrennt und in eine entsprechende Form gepresst. Durch ein anschließendes Salzbad bildet der Käse eine Rinde und es folgt der Reifungsprozess. Hierfür werden die Käselaibe je nach Käsesorte wenige Tage bis mehrere Monate gelagert. Luftfeuchte und Temperatur sind entscheidend für die Reifung.

Während der Reifung bilden die im Käse enthaltenen Milchsäurebakterien weiterhin Kohlenstoffdioxid (CO2) aus der restlichen, noch nicht zu Lactat umgewandelten, Lactose. Da dieses Gas aufgrund der Rinde nicht mehr entweichen kann, entstehen Löcher im Käse.

Bei der Herstellung von Hartkäse beispielsweise ist noch ein weiterer Gärprozess entscheidend, die Propionsäuregärung. Diese erfolgt durch die Propionsäurebakterien, die in der Lage sind aus dem von den Milchsäurebakterien erzeugten Lactat Propionsäure (Propionat), Essigsäure (Acetat) und ebenfalls CO2 herzustellen.

Propionsäuregärung (vereinfachte Darstellung):

Lactat -> Propionat + Acetat + CO2

Durch diesen weiteren Gärprozess bzw. des zusätzlich erzeugten CO2 werden die Löcher im Käse besonders groß, wie dies zum Beispiel bei Emmentaler der Fall ist.

Es ist übrigens notwendig die Käselaibe täglich zu wenden, da sich das CO2 sonst oben sammeln und ein großes Loch entstehen würde.

Warum stinken manche Käsesorten?

Ob ein Käse am Ende stinkt oder nicht hängt von den Bakterienkulturen ab, die im Zuge der Käseherstellung eingesetzt werden. Für die Herstellung von Romadur werden beispielsweise Rotkulturen eingesetzt. Diese ernähren sich von Milcheiweiß und Lactose. Während der Reifung entstehen hierbei Stoffwechselprodukte wie Schwefelderivate und Ammoniak, die den typischen Geruch dieser Käsesorte verursachen.

Interessant ist an dieser Stelle auch, dass das Brevibacterium linens vorwiegend in diesen Kulturen enthalten ist und für das besagte Aroma sorgt. Aber wussten Sie, dass dieser kleine „Stinker“ ebenfalls verantwortlich ist für den Geruch von Schweißfüßen? Käsefuß sei wachsam!

* Zur Herstellung von Süßmilchkäse wie Camembert, verwendet man Labferment statt Milchsäurebakterien. Dies ist ein Enzym aus Kälbermägen, das das Milcheiweiß spaltet und somit ebenfalls zur Dicklegung (Fermentation) der Milch beiträgt. 

Weiterführende Informationen finden Sie hier:

Schreibe einen Kommentar

Deine E-Mail-Adresse wird nicht veröffentlicht. Erforderliche Felder sind mit * markiert.